Laver et éplucher les légumes. Faire chauffer le fond de volaille. Cuire chaque légume séparément dans le fond. Réserver les légumes. Ajouter dans le fond le bâton de citronelle et laisser infuser hors du feu 30 min. Mettre le fond infusé à frémir, y ajouter le foie...
Mélanger les épices et les herbes, puis les ajouter sur les aiguillettes de canard. Réserver et laisser mariner 30 minutes au frais. Tailler les tomates et l’oignon en fines lamelles, laver le mesclun. Pour la sauce, hacher l’aneth puis la mélanger au fromage frais. Dans un four à...
Laver et couper les champignons. Faire chauffer une poêle avec du beurre puis ajouter l’oignon coupé en petit dés. Faire colorer 1 minute puis ajouter les champignons. Assaisonner sel et poivre. Lorsque les champignons donne de l’eau, les égoutter. Dans une Poêle bien chaude faire revenir les gésiers de...
Dans un saladier, mélanger le persil haché, la chapelure et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte. Etaler cette pâte puis la tailler à la forme des cuisses de canard. Sur une plaque, disposer les 4 cuisses de canard, puis placer la croûte d’herbe sur le côté peau. Enfourner...
Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les œufs durant 6 minutes. Une fois cuit, les plonger dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson. Ecaler les œufs puis les réserver. Dans un four préchauffé, faire toaster le pain avec le Rocamadour pendant 5 minutes. Laver la...
Préparer la panure : Dans la première assiette, mettre la farine, le sel et le poivre, dans la seconde, mettre l’œuf battu et dans la troisième la chapelure et les éclats de noisettes. Tremper les aiguillettes dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure de noisette....
Egoutter les cuisses de canard et réserver le surplus de graisse de canard. Dans un plat à tajine, faire chauffer 2 cuillères à soupe de graisse de canard et sauter les carottes et les oignons coupés en rondelles. Déglacer avec un verre d’eau, ajouter les cuisses...
Pocher les escalopes de foie gras dans un mélange de vin rouge et de jus de raisin frémissant durant 4-5 minutes puis les laisser reposer autant de temps. Faire réduire le mélange de vin rouge et jus de raisins de moitié. Mixer afin d’obtenir une sauce...
Pour la compotée de figues, dans une casserole, réaliser un caramel avec du miel d’acacia, ajouter les 150 g de figues coupées en morceaux. Après les avoir caramélisé pendant 3 minutes, déglacer avec un trait de vinaigre de framboise et laisser cuire jusqu’à obtenir le...
Tailler les betteraves crues en julienne : faire de fines lamelles. Préparer la vinaigrette passion en mélangeant la moutarde, le sel, le jus de passion, l’huile de pépins de raisins, l’huile d’olive et l’huile de tournesol, mélanger l’ensemble jusqu’à obtenir la consistance de la vinaigrette. Assaisonner la...