Magret de canard et fleur de courgette farcie à la viande de canard confite

1/ Centrifuger les betteraves, verser le jus obtenu et le vinaigre balsamique blanc dans une casserole puis faire réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, ajouter les brins de lavande et le gingembre préalablement épluché et couper en tranches fines, filmer la casserole et laisser infuser 20 minutes, passer au chinois puis réserver. 2/ Éplucher les pommes de terre, les tailler très fines à l'aide d'une mandoline, assaisonner avec du sel et le poivre Assam. Faire fondre le beurre puis dans un plat disposer les tranches de pomme Agata couche par couche avec le beurre fondu, couvrir de papier aluminium et faire confire au four à 100°c. Arrêter la cuisson lorsque les pommes sont bien fondantes, laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur 3h. Emporte-piècer 4 cylindres. 3/ Dans une casserole préparer la farce : faire suer un demi oignon ciselé et une demi carotte en brunoise. Assaisonner de sel et de poivre Assam et ajouter la cuisse de canard et les feuilles de coriandre. 4/ Farcir les fleurs de courgette avec la farce puis les rouler dans un papier aluminium badigeonné d’huile d’olive. 5/ Parer les magrets pour enlever les nerfs et l'excédent de gras. Cuire les magrets Maistres Occitans dans une poêle chaude en commençant par le coté peau, environ 4/5min de chaque côté en prenant soin de vider le gras assez fréquemment. 6/ Au moment de servir, chauffer les magrets, les fleurs de courgette et les feuilles à feuilles de pomme Agata 6 minutes au four à 180°c. Dresser les assiettes puis servir. Régalez-vous