Laver et éplucher les légumes. Faire chauffer le fond de volaille. Cuire chaque légume séparément dans le fond. Réserver les légumes. Ajouter dans le fond le bâton de citronelle et laisser infuser hors du feu 30 min. Mettre le fond infusé à frémir, y ajouter le foie...
Tailler le bloc de foie gras de canard mi-cuit en dés d’environ 2 cm de côté. Disposer vos garnitures dans 3 assiettes différentes. Paner vos dés de bloc de foie gras puis disposer dans un plat. Planter une pique dans chacun des dés puis déguster en apéritif. Bon...
Pocher les escalopes de foie gras dans un mélange de vin rouge et de jus de raisin frémissant durant 4-5 minutes puis les laisser reposer autant de temps. Faire réduire le mélange de vin rouge et jus de raisins de moitié. Mixer afin d’obtenir une sauce...
Pour la compotée de figues, dans une casserole, réaliser un caramel avec du miel d’acacia, ajouter les 150 g de figues coupées en morceaux. Après les avoir caramélisé pendant 3 minutes, déglacer avec un trait de vinaigre de framboise et laisser cuire jusqu’à obtenir le...
1/ Éplucher les mangues et les couper en tranches assez fines 2/ Faire un caramel avec le sucre jusqu’à début de coloration. Ajouter le vinaigre de framboise puis 8cl d’eau. 3/ Verser le caramel (en garder un peu pour la décoration) au fond de 5 petits moules,...
1/ Tailler l'oignon rouge en fine tranches, dans une casserole faire chauffer 20g de sucre, le vinaigre de framboise et l'eau puis verser sur les tranches d'oignon puis laisser refroidir à température ambiante. 2/ Dans une casserole, faire compoter les figues avec le vinaigre balsamique blanc...
1/ Peler à vif le melon, le vider puis le couper en petits morceaux réguliers. Dans une casserole faire réduire de trois quart le vin blanc avec le gingembre, ajouter le melon puis laisser compoter à feu doux jusqu'à totale évaporation. Mixer et réserver au...
Préparation : 1/ Pelez les pommes et coupez-les en quartiers. Faites-les dorer dans du beurre et réservez-les au chaud. 2/ Dans la même poêle, faites chauffer ½ verre de Sauternes pendant 1 minute. 3/ Farinez légèrement les escalopes de chaque côté. Faites-les dorer dans une poêle sèche. 4/ Dressez...
Préparation : 1/ Faites suer dans la graisse de canard, un quart d’oignon, une demi carotte, quelques grains de poivre et une étoile de badiane. Déglacez avec le vinaigre de vin et le Banyuls et laissez réduire. Ajoutez un quart de bouillon cube, un verre d’eau,...
Préparation : 1/ Sortir le foie gras du réfrigérateur très peu de temps avant de l’éveiner. 2/ Couper de gros morceaux en fonction de la taille des bocaux. 3/ Dans un petit ramequin, mélanger tous les éléments secs entre eux (sel, poivre blanc et sucre). Attention de bien...